Holguín, Cuba.- Sucedió hace poco más de 30 años, cuando la industria cubana del níquel comenzaba a expandirse  por las tierras rojas de Moa, y se iniciaba allí la construcción de la segunda fábrica de procesar el mineral laterítico. No obstante el tiempo transcurrido, aquella jocosa anécdota vuelve instantánea a mi mente cada vez que, por razones de nuestro trabajo, llegamos a la bien llamada Capital del níquel cubano.

A uno de mis jóvenes acompañantes, por demás camarógrafo de la televisión nacional, luego de unas cuantas horas con la cámara al hombro entre minas, hierros y mineros, le resultaba algo escaso, para recuperar las energías perdidas en la dura jornada que concluía, el contenido de aquella cena, servida en uno de los llamados comedores obreros de la zona. Rápidamente llamó a la solícita camarera, y no sin cierta pena, con voz todo lo bajo que pudo, le pidió “algo” para completar las solicitudes de su hambriento estómago. Recuerdo como si fuera ahora mismo que le dijo: “no habrá por la cocina un poco de potaje, aunque esté frio?...

La pregunta de mi acompañante casi nadie la escuchó, pero la respuesta de la fornida y morena sirvienta retumbó en el amplio comedor: …”eh eh…tu tá  loco, “poStaje” de noche?...

La explosión colectiva en forma de estruendosa risotada ahogó cualquier posible complemento al asunto.

Así, con el recuerdo de este simple hecho, ejemplifico y resumo esa especie de clasificación, casi generalizada, aunque no absoluta, que los cubanos hacemos para ubicar, en tiempo y espacio, los platos, y las recetas, que forman parte de nuestra identidad culinaria.

Por más que nos deleiten los frijoles negros, por ejemplo, a muy pocos cubanos se les ocurre desayunar una suculenta potajada, como si hacen, desde los niños, en las cercanas tierras de Centroamérica, Guatemala principalmente, y tampoco tiene muchos seguidores utilizar esa mismo potaje como plato para una cena. No son pocos los que temen cualquier nefasta reacción digestiva nocturna, solo por aquello de que, los ¨Frijoles son pesados de noche¨.

De ahí, quizás, la amplificada sorpresa de la camarera  de esta historia. Ese suculento plato, que puede ser de frijoles negros, colorados, chícharos, etcétera, es cosa del medio día, aunque el calor ambiental quiera quebrar los termómetros.

Y así sucede entre nosotros sin que por cierto disminuya en nada el aval que tenemos, y la fama de ser “cuarto bate” de cualquier novena, cuando se habla de hacerle honores al contenido de los calderos y las cazuelas.

Se sabe que un lechón asado, es seguro sinónimo de acontecimiento festivo importante, en cualquier fecha, aunque se le carga la mano los fines de año. En Enero, los lechones, son pieza de museo. Cuando nace un nuevo integrante de la familia, el plato “dirigido” a la madre, por unos cuantos días es solamente caldo de gallina. Hasta en la más íntima y modesta celebración de matrimonio nuevo no puede faltar la ensalada fría, confeccionada con pastas, jamón, quesos, y algunas frutas. Y cuando se prepara un cumpleaños, lo mismo del primogénito familiar que de un añejo abuelito centenario, tiene que estar presente el dulce en cualquiera de sus formas, principalmente el cake.

Por último, y para no hacer más extensa la relación de ejemplos, está probado que en la predilección por las pizzas, con los cubanos tienen que apretarse el cinto para ganarle, hasta los mismísimos italianos.

Pero, hay un día al año en Cuba, para ser más exactos, una noche, y para más exactitud aún, la del 27 de septiembre, que sí es categóricamente generalizado en toda Cuba un plato,  desde la Punta de Maisí hasta el Cabo de San Antonio, y es tal la generalización, que como armonioso rito, se sirve a la misma hora, 12 en punto, no importa si esa media noche nos agarra en Baracoa, o en Remates de Guanes. Eso sí, aunque su génesis es la misma, no hay dos iguales. Su receta es propia de cada sitio, y hasta de cada región del país, incluso, se guarda como recio tesoro familiar.

Todos los cubanos sabemos muy bien que ¨la caldosa del CDR¨ es el plato especial, único, insuperable, alrededor del cual, como apetitoso y agradable pretexto, nos congregamos los residentes de cada cuadra, visible en las ciudades donde las hay, o de cada “Comité”, suerte de agrupación de vecinos más cercanos, del mismo edificio multifamiliar, de las viviendas más aledañas, o de quienes están “al cantío de un gallo” para juntos esperar, y sobre todo celebrar, la llegada del cumpleaños de los Comités de Defensa de la Revolución (CDR), agrupación voluntaria de compatriotas, organizada y dirigida allí mismo, en cada barrio, y cuya definición de funciones está totalmente explícita en este nombre de tres palabras.

Claro que la caldosa del CDR lleva sus trámites previos, que de hecho forman parte del revolucionario ritual.

Así, aproximadamente una semana antes, se convoca la reunión organizativa de preparación. Por lo general, el presidente del CDR, o uno de sus activistas, proclama al comité organizador, y las responsabilidades de cada quien, algunas de las cuales son fijas, vitalicias, pues nadie se arriesga a proponer, por ejemplo, un nuevo chef para este año, una plaza que da cierto rango, y a la cual se llega por demostradas dotes. Todo lo demás gira desde ese momento alrededor de los detallistas preparativos: el lugar de la improvisada cocina, por lo regular siempre el mismo, bien cercano al punto de celebración, el bullón o cazuela, lo más grande posible,… la leña o el carbón vegetal,… los, y las, pinches de cocina para tener todo listo,…y lo más importante tal vez,   el responsable de ¨pasar el cepillo¨ por cada casa.

Ahí precisamente comienza a dársele el punto sublime a la caldosa, pues ni un solo aporte, por pequeño y humilde que parezca, queda fuera de la receta. A la caldosa del CDR se le incorpora, por tanto, todo lo colectado: plátanos, boniatos, yucas, malangas, calabazas, carnes de diferentes tipos, ternillas, huesos de jamón, especias, vegetales, todo pulcramente  preparado antes, y picado en pequeños pedazos  con envidiable simetría.  

Nunca he podido averiguar cómo se logra congeniar hasta la exquisitez tal cantidad de aderezos, y tampoco, cómo el cocinero mayor tiene tan magistral exactitud para terminar la cocción de la caldosa del CDR, justo un momento antes de las 12. Los dos son algo así como celosos secretos de caldoseros cederistas.

Entonces llega la apoteosis, aparecen también vinos caseros, alguna que otra cerveza y roncitos locales, para de paso empinar el codo en señal de inmensa alegría. Con los vivas y saludos a la ¨cumpleañera¨ organización de masas, comienza la distribución de la caldosa, siempre a gusto del consumidor,…un vasito, uno mayor,… una jarra,.. y hasta una olla casera, por aquello de…¨sírveme también un poco pa’Pola¨, que por cierto, no se trata de alguien que no pudo asistir al convite. Decir pa’ Pola , es solicitar para ahora, y papola…mañana siguiente.

La noche del 27 de septiembre se dejan a un lado las dietas y los melindros culinarios. La caldosa del CDR no produce ingestas ni desvelos, no sube el colesterol, ni da palpitaciones. Alrededor de la lumbre de su fogata se baila en familia, se habla de pelota y de política, se olvidan cansancios físicos y malestares. Como norma irrestricta todo el que llega, o sencillamente va de pasada, tiene que probarla, como uno más de la familia, aunque nadie conozca al recién llegado. A ningún cubano se le ocurriría el desaire de decir…no quiero. Ah, y algo que no puedo dejar de subrayar porque se escucha siempre, todos los años, no importa si se le fue un poquito la mano en la sal, o estaba “ahumadita”.

No importa si quedó espesa o algo cargada por “San Pedro”. Cada noche del 27 de septiembre en miles de barrios cubanos la frase se multiplica por ene veces… Quedó…especial.

Y no lo dude nadie, sí que es especial, muy especial,  la caldosa del CDR, nuestra generalizada  cena, con la cual brindamos la noche de cada 27 de septiembre en Cuba, desde la Punta de Maisí hasta el Cabo de San Antonio, para felicitar y felicitarnos por la llegada de un nuevo cumpleaños de los Comités de Defensa de la Revolución.