En la cocina cuidado con las altas temperaturas

2017-12-12 23:43:23 / web@radiorebelde.icrt.cu / Lucía Sanz Araujo

En la cocina cuidado con las altas temperaturas

Si usted es de las personas que gusta de cocinar en exceso los alimentos debe conocer que ello favorece la formación de sustancias tóxicas que pueden resultar perjudiciales para el organismo.

Por supuesto que freír, hornear cocinar a la plancha o en la barbacoa constituye además de hacerlos comestibles en unos casos y más agradables en otros a los alimentos, además de eliminar patógenos y dejarlos inactivos.

No obstante, la preparación a altas temperaturas —en particular las carnes y pescados a la barbacoa, o pan o pizza— puede originar la formación de compuestos tóxicos de existir contacto directo con la llama, de ahí la imperiosa necesidad de lograr un justo equilibrio en la cocción.

Debe conocer que cocinar en una barbacoa, donde los alimentos pudiesen estar en contacto directo con la llama de fuego, puede llevar a la formación de sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno y el dibenzoantraceno, ambos compuestos poseen capacidad mutagénica, o sea, ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Según los especialistas del Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, los HAP "se forman cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en el fuego y provocan llamas, que contienen HAP que se adhieren a la superficie de la carne".

Se conoce que los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP bajos los cuales aumentan cuando se cocinan, "sobre todo si se someten a procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el ahumado". En la misma medida en que la temperatura de cocción y el contenido de grasa es mayor aumenta la presencia de estas sustancias dañinas.

Tanto en las carnes como en las papas, alimentos ricos en carbohidratos, tiene lugar la denominada reacción de Maillard, producida por un exceso de calor. A partir de esta reacción, pueden generarse sustancias químicas nocivas para la salud. En estos alimentos requemados se crean los llamados "contaminantes de proceso".

Por otra parte, cuando los alimentos son fritos u horneados puede formarse acrilamida. ¿Cuándo aparece? cuando un alimento con alto contenido de carbohidratos es sometido a altas temperaturas.

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De acuerdo a las investigaciones realizadas por los científicos acerca del modo en que se forma esta sustancia se le relaciona con un aminoácido (asparagina) que en presencia de azúcares naturales y durante el proceso de fritura se descompone y da lugar a varios subproductos, entre ellos, la acrilamida. Su formación ocurre a temperaturas elevadas, unos 180ºC, y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, como al tostar el pan.

Clasificada como "probable cancerígeno para los humanos", la reducción de su presencia en los alimentos constituye una prioridad en materia de seguridad alimentaria.

Se estima que entre los 100ºC y 140ºC tiene lugar la reacción de Maillard, que reduce la digestibilidad del alimento; por encima de los 140ºC, además de reducir la digestibilidad, también lo hace el valor nutritivo.

Conocer cuándo se sobrepasan estas temperaturas es sencillo: los alimentos ricos en grasas suelen humear y se descomponen. En este caso, además de la elección de aceite, es importante retirar posibles partes quemadas de los alimentos, evitar freír grandes cantidades a la vez y comprobar que estos estén lo más secos posible cuando se fríen.

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