Cortes a la Juliana, brunoise, jardinera ¿qué son?

2017-05-31 10:06:22 / web@radiorebelde.icrt.cu / Lucía Sanz Araujo

Juliana, brunoise, jardinera… ¿qué son?


En numerosas ocasiones, al describir el modo de preparación de alguna receta nos topamos con términos propios del arte de la gastronomía que no todos conocen o dominan.

Tales son los casos de diversos tipos de cortes tantos de frutas como de vegetales que le alertamos no constituyen un simple capricho, sino que tienen en cuenta cómo será la cocción o presentación, si se utilizarán para preparar alguna salsa, ensalada o puré, particularmente en el caso de las verduras.

A manera de guía, le explicaremos ahora, muy someramente, en qué consisten cuatro tipos de cortes muy empleados en la cocina.

En juliana son tiritas de 5 a 10 cm de largo, del grosor de un espagueti o más fino. Muy usado para preparar un fondo de verdura de una crema o de una salsa como para la verdura que con posterioridad se presenta cruda en ensaladas. Se utiliza para cortar cebollas, ajos porros, pimientos y zanahorias.

Cuando se mencione el corte a la Jardinera, se trata de una tira cortada a la mitad, es decir 0,5 cm de ancho y de 3 a 6 cm de largo. Se destina a guisos en los que se desea que se vean las verduras, como guisos de pollo o de carne. Empleada con todo tipo de verduras, sobre todo con la cebolla, la zanahoria y el pimiento.

Ahora bien, si la receta señala el corte a la Paisana debe saber que se refiere a un corte derivado de la jardinera de 0,5 cm de ancho y 1 a 2 cm de largo. Muy usado para elaborar salteados de verduras que después se cocinarán en una especie de caldero llamado wok. La cebolla, el pimiento, las vainas, las hojas de col y el calabacín son las hortalizas más empleadas con este tipo de corte.

Por último, el corte en brunoise: se refiere a las verduras cortadas en cubitos uniformes. En general se cortan a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana. Suelen tener una medida de 2 milímetros por cada lado.

Requiere de mucha destreza, se recurre a él para cortar las verduras que acompañarán una salsa que no se pasará por la batidora y que no se quiere que se note o no se vean sus trozos. En salsas verdes o salsas marineras, es usado para el ajo, la cebolla, el pimiento y el perejil.

No resulta ocioso recordar que antes de cortar o trocear cualquier alimento, en este caso las verduras y frutas, debemos lavarlas muy bien para eliminar la tierra u otras suciedades que presenten.

Como algunas suelen oxidarse en contacto con el aire lo idóneo es aplicar métodos antioxidantes a fin de evitar que se ennegrezcan. ¿Qué hacer? Rocíelas con jugo de limón en el caso de las frutas, o introdúzcalas en agua con perejil hervido, en el caso de las verduras.





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