Para un plato tierno y esponjoso
2017-02-10 19:13:39 / web@radiorebelde.icrt.cu / Lucía Sanz Araujo
¿Cuántas veces, apremiados por el tiempo, hemos decidido prepararnos una tortilla para comer lo antes posible y demorar poco en la cocina? y ¿Cuántas no se nos ha desbaratado o hasta quemado?
Esto sucede porque no observamos ciertas normas. Si desea confeccionar una tortilla francesa o enrollada debe echar los huevos en una sartén con muy poca grasa y ligeramente caliente.
Con un tenedor haga movimientos circulares y también mueva el sartén dejando que la masa se extienda por ella; luego, voltee la mitad, vera cómo se enrolla, y saltee todas las veces que sean necesarias, hasta que quede bien cuajada.
Por supuesto, esta clase de tortilla puede llevar guarnición, a un lado o dentro, resulta excelente cuando le incorporamos vegetales como pimientos, perejil bien picadito, cebolla, jamonada, jamón y bien sea a un lado, como dentro (es habitual rellenarlas con jamón york y queso).
Debe saber que el huevo crudo es líquido porque tanto la yema como la clara son enormes bolsas de agua que contienen dispersas moléculas compactas de proteína, en una proporción de una molécula de proteína por cada mil de agua.
Las proteínas que en el huevo crudo se mantienen plegadas sobre sí mismas, se desdoblan con el calor del fuego y se enredan unas con otras formando una especie de red tridimensional.
El agua —procedente sobre todo de la clara— queda repartida en bolsitas entre la red de proteínas, y por tanto no puede fluir; de esta manera el huevo líquido batido se transforma en sólido húmedo elástico y sabroso.
Al preparar una tortilla debemos evitar que las cadenas de proteínas se cocinen demasiado y formen una maraña dura que saque toda la humedad. ¿La solución? añadir grasa, preferiblemente mantequilla fría en pequeños dados, que cubra las proteínas e impida que los huevos se endurezcan al calentarse; de igual modo, este tipo de plato debe cocinarse rápido en una sartén muy caliente.
Una tortilla de dos o tres huevos debe estar lista en menos de un minuto para que no pierda su ternura.
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21.02.2017 - 2:04 pm
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