Tomates: cero frío y cuidado con el agua

2016-09-21 23:51:14 / web@radiorebelde.icrt.cu / Lucía Sanz Araujo

Tomates: cero frío y cuidado con el agua

Si usted se cuenta entre quienes acostumbran a guardar los tomates en el refrigerador y además los sumerge en el agua — hasta ahora yo también lo hacía—, le recomiendo proseguir la lectura y conocer los resultados de un reciente estudio del Servicio de Investigación Agrícola de los Estados Unidos.

Según los especialistas, si se quiere que estos alimentos conserven todo su sabor debemos almacenarlos a temperatura ambiente y lavarlos justo antes de consumir.

Señalan que de no guardarlos bien y no manipularlos de forma correcta, se aconseja lavarlos justo antes de consumir, se pueden echar a perder tanto el aroma, la textura y el nivel de azúcares y acidez, todas ellas propiedades muy valoradas en los tomates.

Los científicos estadounidenses recurrieron a la cromatografía de gases – se usa para identificar y cuantificar aromas individuales- así como a una nariz electrónica (clasifica muestras de alimentos en función de sus perfiles de aroma) para medir 45 compuestos volátiles asociados al tomate.

Los resultados arrojaron lo siguiente: que la refrigeración reduce en gran medida 25 de los 42 compuestos de aroma y los niveles volátiles en un 68%. Los tomates pierden todo su sabor en la nevera, porque el aire frío detiene el proceso de maduración que da el sabor a este producto, de igual modo altera la textura porque el frío rompe sus membranas y la hace más harinosa.

A temperaturas de refrigeración, los compuestos volátiles del tomate empiezan a descomponerse

Se sabe que el sabor de un tomate es el resultado de una mezcla de azúcares, ácidos y compuestos volátiles (producen aromas). Otras investigaciones también han arrojado que la conservación a temperatura ambiente no solo mantiene los compuestos volátiles de los tomates, sino que favorece que se produzcan más; es decir, que su sabor podría incluso llegar a aumentar.

A temperaturas de refrigeración, en cambio, estos compuestos no solo se detienen, sino que empiezan a descomponerse.

Por otra parte, al dejar en remojo esta hortaliza se reduce en un 63% los compuestos volátiles. Cuando lavamos los tomates se eliminan además del polvo, arena, pesticidas o patógenos, algunas propiedades nutricionales. Por esa razón, se sugiere que no se laven si no se van a ingerir o utilizar de inmediato, y se estropean al sumergirlos en agua durante unos minutos y pueden perder nutrientes, sobre todo vitaminas solubles en agua.

Finalmente, los estudiosos determinaron que los tomates cosechados en junio poseen más azúcar y más compuestos volátiles que los que recogidos en diciembre, ello lo asocian, sobre todo, a la cantidad de sol.





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