Somos ajiaco y constante cocedura
Astrid Barnet
Colaboradora de Radio Rebelde
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17 de Diciembre de 2009, 12:10 p.m.

La Habana, Cuba.- Cuba es considerada uno de los Archipiélagos más hermosos de Las Antillas y para muchos visitantes resulta sumamente exótico y, al mismo tiempo deslumbrante, por su clima subtropical, su ambiente de verdor y sus recursos naturales, entre otras preferencias. Mas existe una muy significativa que atrae desde todas las épocas a todo aquel que visita este país: su Arte culinario.

Al respecto hay que recordar que una buena parte de la cultura gastronómica cubana procede de España (ex Metrópoli durante cinco siglos), combinada con ingredientes procedentes de África, China y de los remanentes aborígenes. Se conoce que una de las comidas más recurrentes de nuestros primeros pobladores (taínos, siboneyes y guanajatabeyes) fue el casabe, alimento hecho de yuca (vianda) y que ha sido calificada como la primera comida típica de la Nación cubana. A tal punto que, antaño, existió un dicho muy utilizado en el argot popular criollo tomado por los colonizadores: “A falta de pan, casabe”.

La preparación de esa vianda fue variando con el tiempo y, con la implantación e inserción de la cultura gallega en la Isla se fue elaborando de formas distintas en las comidas. Así tenemos que hoy día prevalece su preparación de forma hervida, pero con inclusiones de algunos aportes españoles (Galicia) como es la preparación de un mojo o sazón con diversos ingredientes, entre ellos, aceite de comer.

Otro aporte de la Metrópoli fue la introducción de animales domésticos, aves de corral y ganado por lo que la carne roja formó parte indispensable de la dieta alimenticia del cubano.

La trata de esclavos provenientes del África a mediados del siglo XVI tuvo importancia fundamental tras la extinción por los colonizadores de la población aborigen. Los africanos fueron empleados --de forma inhumana-- en los trabajos agrícolas y, en especial, en el cultivo de dos productos: caña de azúcar y café.

A fines del siglo XVIII y, como consecuencia de la Revolución Haitiana, un gran número de colonos franceses emigraron a la antigua provincia cubana de Oriente, trayendo consigo sus dotaciones de esclavos. Con su llegada se incorporaron a la culinaria criolla productos como la pimienta dulce y el orégano. Igualmente en esa época arribaron comunidades árabes. De ellos son comunes la berenjena, la acelga, el azafrán, la paella, el arroz y la confección de almíbar.

Símbolo de la cocina cubana por antonomasia es el ajiaco, constituido por todo lo que se conoce con el nombre de viandas (boniato, yuca, plátano), maíz, carnes (de vaca, de cerdo, carnero), con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají. Su degustación se hizo casi general en todo el siglo XIX y parte del XX, en el Centro y Oriente del país. Surgió como la mezcla del cocido hispano en su encuentro con nuestras viandas autóctonas. Para muchos, la comida criolla cubana como tal, cuaja en el momento en que durante el cocido de ajiaco se prescinde agregar el garbanzo español.

Actualmente en algunas provincias del país, como es el caso de Camagüey, la preparación del ajiaco se conserva en su forma primitiva; mientras que en Las Tunas existen variantes en esa caldosa, a la cual se le agrega carne de gallina y no toda clase de viandas.

Asimismo, la realidad social provocó que el negro esclavo se encargara de la cocina del amo blanco --del burgués criollo, del comerciante, del hacendado--, y en ella impuso el gusto por los guisos, el chilindrón de chivo, la salsa picante, el arroz con pollo, el quimbombó, el ñame con mojo, el uso de condimentos a base de manteca, ajo, cebolla y naranja agria.

Tras la abolición de la esclavitud en 1886, los chinos emigrantes se dedicaron progresivamente a cultivar hortalizas y a la creación de fondas donde introdujeron el arroz frito, el chop suey, las maripositas rellenas de carne y los helados de frutas.

Años después, entre las décadas del treinta y del cuarenta del siglo pasado, las cocinas de restaurantes y hoteles de La Habana estaban en manos de españoles (y de algunos franceses), y de muy pocos cubanos, que se encontraban en posiciones secundarias. Estos, aferrados a su necesidad de subsistencia, aprendían de los jefes de cocina o chefs de esas nacionalidades un gran número de secretos culinarios.

Tras la Segunda Guerra Mundial avanza hacia Cuba una oleada de turismo estadounidense con características muy propias. La era de la mafia –con su producto el casino-hotel--, los chefs suizos (símbolos de calidad culinaria internacional), dominaron este ambiente de juego de la clase alta turística y, de forma secundaria, de la burguesía criolla. Se acentúa la presencia de la gran cocina internacional francesa y, paralelamente combinada, la cocina norteamericana.

El Período revolucionario significó una revolución en la alimentación del pueblo. La nutrición esencial, antes privilegio de la clase pudiente, se garantizó para todos.

Comenzaron progresivamente una serie de cambios que propiciaron (poco a poco) un discreto desarrollo de la verdadera cocina cubana.

La comida italiana, de representación minoritaria en el país, saltará a los primeros planos de popularidad: pizzas, spaghettis, rissottos y lazañas se pondrán de moda y llegarán hasta el último rincón del territorio nacional. Igualmente, las limitaciones de hoy han conllevado a la realización de estudios progresivos acerca de condimentos autóctonos, de los valores de la acuicultura, de frutas nutritivas como el plátano, del uso correcto de las grasas y del empleo de vegetales y hortalizas.
Hoy, la cocina cubana se halla en uno de sus momentos más importantes como fruto de nuestro devenir histórico, de nuestro mestizaje, de nuestra evolución social. Una amalgama de etnias y hechos que enfatizó el sabio cubano Don Fernando Ortiz cuando escribió:

“…en todo momento el pueblo nuestro ha tenido, como el ajiaco, elementos nuevos y crudos acabados de entrar en la cazuela para cocerse; un conglomerado heterogéneo  de diversas razas y culturas, de muchas carnes y cultivos, que se agitan, entremezclan y disgregan en un mismo bullir social; y allá en lo hondo del puchero, una masa nueva ya posada, producida por los elementos que al desintegrarse en el hervor histórico han ido sedimentando sus más tenaces esencia en una mixtura (…) que ya tiene un carácter propio de creación (…) mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Lo característico de Cuba es que, siendo ajiaco, su pueblo no es un guiso hecho, sino una constante cocedura”.